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脑髓卷,湖南小吃 -亚博88app

作者:yiluokuang.com  时间:2024-08-20
描述:馅儿是由猪膘和白糖制作而成,两者的比例为2:1。
脑髓卷是用半酵面皮裹猪肥膘肉和白糖制成的馅心,经蒸制而成。该品起源于湘潭市,因其味道醇甜,质地细软,口感极好而受到消费者欢迎,尔后湖南各地竟相效仿,广为流传。

其名虽未脑髓卷,实际是猪油瞟,不是真的脑髓,入口即化,齿颊留香。脑髓卷曾是湘潭人引以为傲的点心,它经历了中国最动乱的年代,却能保存至今,可见湘潭人对它的喜爱。细细品尝脑髓卷,一股历史和文化的味道在口中慢慢消融。

清代,湖南有“金湘潭、银益阳”的说法。因为得天独厚的“水运”优势,金湘潭聚集了大量的财富,吸引了各地客商前来做生意。这些客商大多来自江西、江苏、浙江、广东、福建以及北五省(山西、陕西、山东、河南、甘肃),他们在这里成立了会馆,并在湘潭定居。一些商人还会带着自家的厨子来湘潭,这些外地来的厨师,与湘潭本地的厨师各显神通,丰富了湘潭的饮食文化。

“江南名点”曾是一家老字号的招牌菜,南来北往的小吃随着商人流汇聚到了湘潭,其中最有名气的就是小吃点心脑髓卷,脑髓卷最先是由一家叫“祥华斋”的老字号发扬光大的。祥华斋是当时湘潭最有名气的老字号之一,光绪刊《湘潭县志•货殖篇》中就记载有“祥华斋”。 祥华斋的脑髓卷在光绪年间就已经成为很有名的小吃,距今有150多年的历史。

湘潭历史学家周磊先生说:“湘潭祥华斋最早开在十一总正街,临丰宾馆的对面,有两层铺面,一楼以经营点心为主。在楼上临街的走廊外挂有黑底金字的‘祥华斋’三个大字,那时候,祥华斋的生意非常好,天天客满。”

祥华斋曾是湘潭小吃的大本营。祥华斋的面条有滑肉面、肉丝面、三鲜面、牛肉面、鸡丝面、酸辣面等等。点心的品种有鲜肉包子、叉烧包子、水晶盐菜包子、桂花糖包子、枣泥包子等等。此外,还有麻花、油条、葱油饼、糖粑粑、白糖饺子、春卷等等。祥华斋的买卖也有绝招。麻花卖不出去,剩下的卖煮麻花,汤里加点胡椒粉、葱花,生意也很好。剩下的油条就卖米汤油条,油条原价,米汤白送,一根油条切成几段放入热米汤中,顾客也比较欢迎。当时湘潭有一句口头禅:“不到祥华斋,白到湘潭来。”

公私合营后,祥华斋开始做猪脑髓汤,这也是他们的独门绝技,20世纪50年代盛行一时。周磊说:“当时的猪脑髓汤五分钱一碗,一碗一个猪脑髓,汤中放有胡椒粉、葱花。其次还卖常见的玉脂猪血汤、白粒丸、米豆腐、海带汤。祥华斋后来并入了洞庭春和华北春,老字号的名头渐渐被人们遗忘。”

脑髓卷:化普通食材为上乘美食

脑髓卷是什么时候被发现的?起名脑髓卷的寓意是什么呢?湘潭人对饭菜点心的色、香、味有严格要求,对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿插等,也有一定的要求。取菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共赏。脑髓卷制作的传人李雀平说:“关于脑髓卷的由来,没有一个确切的说法。民间有一种说法:1938年,日本侵略者侵略湘潭,在湘潭烧、杀、抢,无恶不作。本地的老百姓对日本侵略者恨之入骨,人们在吃这道脑髓卷的时候,就会大声说,这就是日本侵略者的脑髓,我们一起品尝,可见,当时老百姓对日本侵略者已经是恨之入骨了。”

脑髓卷的馅儿是由猪膘和白糖制作而成,两者的比例为2:1,厨师在冬至前后将猪膘或板油剁碎,与白糖融合,然后放到瓦罐中密封过冬。经过一个冬天的腌制,猪膘渐渐凝结如脑髓状,人们称之为脑髓油。做脑髓卷时,先要揉面,揉好的面放置一段时间,让它充分发酵。随后,将发酵好的面擀成薄饼,将脑髓油摊在薄饼上,卷成筒,再切成卷或瓦片状,最后用旺火蒸熟就可以了。脑髓卷是湘潭唯一一道入选中华食谱的点心,它卷色银白,晶莹剔透,油光发亮,就着胡椒汤一起吃,落口消融,油而不腻。李雀平说:“上个世纪50年代,脑髓卷还有销售,后来,祥华斋并入洞庭春,面点、汤锅、油锅并入华北春,华北春因为生意不景气,不久后倒闭了,脑髓卷也就消失了。我在2005年开始寻访脑髓卷的制作秘诀,寻访了许多曾经在祥华斋和华北春工作过的面点师傅,最后还原了这一传统民间美食。”

脑髓卷作为一道美味的点心,为何没有风行民间,成为一道家常点心呢?湘潭面点师刘亚南说:“脑髓卷看上去是一道普通点心,却内有乾坤。做脑髓卷时,材料和做工非常讲究,这也是脑髓卷没能成为家常点心的原因。脑髓卷的馅儿,先要取猪里脊肉上面的肥膘肉(猪背上的肥肉),去除猪皮和里脊,只留中间的肥膘肉,只有这里的肥膘肉才晶莹剔透,油而不腻。肥膘肉不能用刀切,要用木锤子捣烂(不能破坏肥膘肉中的‘茸泥’),这样能保证肥膘肉里的油不容易走失。最后再按比例放上盐和糖腌渍,最好腌一个月以上。脑髓卷的面皮制作也很讲究,一斤面粉里要放三钱老酵面,再将面擀成‘日’型的面皮,抹上馅儿,再将面皮卷成卷。在蒸脑髓卷之前,码放脑髓卷也很讲究,需要一个紧挨着一个摆放,这样在蒸的时候才不会让脑髓卷里的油流走。”在刘亚南眼里,正宗的脑髓卷必须是:皮薄馅厚,落口消融。达不到这八个字标准的脑髓卷,都是“山寨货”。

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